梭子蟹

梭子蟹是舟山的地標性美食,因頭胸甲呈梭子形,故名梭子。梭子蟹肉質細嫩潔白,膏黃豐滿鮮美,富含蛋白質、脂肪及多種礦物質,是養生滋補的上佳之選。中秋前後的時候海捕梭子蟹最為肥碩,母蟹有黃(卵巢……),公蟹有膏(精巢……),選購的時候需要注意蟹是否鮮活,用手掂量一下是不是壓手。區分公母的方法很簡單了,那就是:看肚子上那塊蟹臍,如果是狹長的三角形那就是公,如果是寬寬的近似橢圓那就是母。記住哦,所有的蟹都是這麼區分的。

梭子蟹、帝王蟹、皇帝蟹…常見食用蟹裝腔指南

這幾年啊網上老流傳著一個說法,說蟹販子為了多賣錢,用注射劑給梭子蟹注水,因為在蟹攤上常能見到有的蟹殼上有小小的孔。其實啊這個早就闢謠過了,用注射器給蟹注水很困難也打不進去幾滴水,而蟹殼上的洞,大多數都是搬運途中被別的蟹的蟹殼戳破的。

花蟹

遠海梭子蟹無論是大小還是口感都和三疣梭子蟹差不多,區別在於外形:首先是殼上有明顯的星斑,其次是深淺不一的藍色底色,最後就是它沒有那三個疣突。它們的區別還在分佈的區域上,三疣梭子蟹以北方水域居多,遠海梭子蟹則分佈在更溫暖一點的水域,在我國就是浙江往南,以及東南亞、印度、澳大利亞沿海。遠海梭子蟹做法和三疣梭子蟹一樣,推薦清蒸,什麼佐料都不需要……

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紅花蟹

遠海梭子蟹自稱花蟹,有人是不服的,因為它們認為遠海梭子蟹還不夠花,那這位挑戰者是誰呢?正是遠海梭子蟹的同門兄弟——紅花蟹。紅花蟹不僅花紋花,底色都是淡淡的小粉紅,因為腦門上邊的花紋圖案像揹著十字架,又得名十字蟹。這蟹在我國只分布在福建以南海域,尤其以臺灣新北市的萬里出產的最為出名,又被譽為“萬里蟹”。
蟳和梭子蟹最大的不同還是形體上的,蟳沒有梭子蟹那樣位於身體兩側的兩根長“刺”,而是整體顯得更緊湊方正,殼也更厚更硬,蟹螯相對粗短有力。紅花蟹得益於自己獨特的顏色和花紋,一般不容易被認錯,其他的蟳則需要利用這些不同點和梭子蟹進行區分。

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石蟹

石蟹是許多蟹的統稱,其中最為著名的就是日本蟳,這種蟹殼前部有鋸齒狀的狼牙刺,蟹螯粗壯多刺,殼摸上去有粗糙的凹凸感。在我國黃渤海沿岸,又被稱為“石甲紅”,和“石蟹”一樣,石甲紅所指的並不是日本蟳這一種,而是多種蟳的統稱,我在市場上見過的所謂“石甲紅”,就至少包括日本蟳、善泳蟳、尖額蟳、銳齒蟳這幾種。這種蟹肉質很緊,但是殼真的很硬,尤其是那對大蟹螯,牙口不好的還是乖乖藉助工具吧。

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青蟹

“……大者長尺餘,兩螯至強,八月能與虎鬥,虎不如。隨大潮退殼,一退一長……”哇塞,能和老虎鬥,老虎還鬥不過它!這是哪位英雄?此乃野生大青蟹——蝤蛑是也。青蟹的凶悍,首先體現在巨大的塊頭上。以咱們國內最常見、養殖最多的擬穴青蟹來說,野生擬穴青蟹大的可以長到2公斤一隻!而鋸緣青蟹體型更大,蟹殼寬度經常超過20-25公分!再一個,就是青蟹性情凶猛,它們的主食是各種貝類、其他蟹,食物不足的時候,就會毫不猶豫的自相殘殺。尤其是農曆八月繁殖季節,攻擊欲更是強烈,所以才會有”能與虎鬥,虎不如“的說法。

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大閘蟹

中國人對河蟹的喜愛,始於唐宋時期文人墨客對飲食追求的轉變:在崇尚淡雅的食風大環境下,最早受貴族歡迎的梭子蟹因為較為濃重的海腥味而逐漸被文人拋棄,轉而是清淡的河蟹備受關注。不過,今天名聲赫赫的陽澄湖大閘蟹,在當時還是籍籍無名。當時我們國家的政治和文化中心還在北方,河蟹的名品自然也出產自北方水域,據文獻記載,彼時河北白洋澱的河蟹最為著名。自安史之亂之後,我國的北方就經常陷入動盪,國家的經濟和文化中心也都逐漸南移。這個時期裡,在如今蘇南鎮江地區的古丹陽大澤出產的花津蟹又成為文人雅集餐桌上的新寵。後來,蘇州,成了全國最有逼格的食客彙集的地區,蘇州的蟹,自然也就成了最有逼格的蟹。再後來到了元明清,北京變成了帝都,南方的蟹自然又沒落,白洋澱的“勝芳蟹”就又振興起來。而轉眼兒到了民國,浙江嘉興南湖的南湖蟹就成了新寵,我們可以猜想啊,在南湖的那條船上開會的,說不定也是13個愛吃蟹的熱血青年……

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角眼沙蟹

是在叫我嗎?我是角眼沙蟹,承蒙江湖上兄弟抬愛,叫我一聲“蟹老闆”:你們問我為什麼要長這個角,我可以回答,無可奉告。但是你們又不高興了,那怎麼辦?好吧,我在這裡大膽猜測一下,這個角呢,只有成年雄性才有,所以應該和孔雀的尾巴、獅子的鬃毛一樣,是用來展示力量,求偶用的。

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沙蟹

並不是所有的沙蟹都能和蟹老闆一樣出任CEO,贏取白富美,生一個鯨魚女兒……大多數沙蟹只能是籍籍無名的在沙灘上奔波,窮的吃土啊……

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上面這張圖裡的小沙球球,相信去過沙灘的朋友們都見過。這是什麼呢?其實這是生活在沙灘上的小沙蟹的餐後垃圾。小沙蟹直接以沙子上附著的水藻等為食,為了攝取這些水藻,沙蟹一捧一捧的把海沙直接送入嘴中,過濾掉水藻後,再把剩下的沙子吐出來。這些沙子混著沙蟹的口水,就形成了這些小球,也就是所謂的“擬糞”。
這些小沙蟹個頭不大,胃口可不小,一隻小沙蟹半天功夫就能製造幾百個“擬糞”小球,鋪的滿海灘到處都是。而在漲潮的時候,沙蟹就躲到沙灘下自己挖的小洞裡,直到下一次退潮,海水帶來的水藻再一次附著在沙灘的沙粒上,沙蟹就趕緊又出來大快朵頤。

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和尚蟹

我們知道螃蟹走路是橫著走的,這主要是因為它們腿部關節結構所限制,橫著走要比直著走快一些。不過也偶爾有一些蟹是不遵循這個原則的,和尚蟹就是其中之一,它就是直著走的。自然,直著走的速度沒有橫著走的兄弟們那麼快,這也是可憐的和尚蟹被沙蟹妹妹一網打盡的原因……

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椰子蟹

椰子蟹以吃椰子而得名。為了獲取椰子,椰子蟹練了一手爬樹的絕技,從樹上摘到椰子後,它就用強壯的蟹螯扒開椰殼外邊的皮,然後從椰子最脆弱的地方——椰子的發芽孔——猛烈敲擊,敲出縫隙之後就生生撕開大快朵頤。其實,椰子在它們的菜單上佔得比重並不是很大,為了餵飽這麼偉岸的身軀,椰子蟹幾乎什麼都吃,水果、堅果、腐屍,還有剛孵化的小海龜、海鳥的蛋什麼的。在靠近人類聚居地的地方,它們還跑到農田裡吃地瓜和花生。

椰子蟹的壽命非常長,預計可以達到60歲。和大多數蟹一樣,椰子蟹也需要在水中繁殖,幼年椰子蟹經過幼蟲期之後,就會和普通寄居蟹一樣找一個海螺殼保護自己尚稚嫩的腹部,後來隨著蟹殼不斷硬化,它們就不再“寄居”。不過,成年蟹在每年換殼的時候還會顯得很脆弱,所以在換殼之前它們會先挖一個深洞,躲在裡邊直到新殼變硬。

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椰子蟹的壽命非常長,預計可以達到60歲。和大多數蟹一樣,椰子蟹也需要在水中繁殖,幼年椰子蟹經過幼蟲期之後,就會和普通寄居蟹一樣找一個海螺殼保護自己尚稚嫩的腹部,後來隨著蟹殼不斷硬化,它們就不再“寄居”。不過,成年蟹在每年換殼的時候還會顯得很脆弱,所以在換殼之前它們會先挖一個深洞,躲在裡邊直到新殼變硬。

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椰子蟹的分佈很廣泛,最北到日本的伊豆群島,最南到澳大利亞,東到波利尼西亞群島,西到非洲東海岸都有被發現。受到人類對它們棲息地的破壞以及商業捕捉,許多族群的數量都在下降,在一些可以商業捕捉椰子蟹的國家,都對捕捉數量做了限制。許多媒體宣傳它為“瀕危”,其實是不準確的,現在的IUCN分類是“脆弱的”。

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寄居蟹

既然說到椰子蟹了,那就把寄居蟹單獨說一說吧。寄居蟹就是異尾下目下的寄居蟹總科的統稱,這個總科裡又分了3個科,分別是:活額寄居蟹科,寄居蟹科和陸寄居蟹科。它們的區別是:活額寄居蟹的左螯比右螯大,寄居蟹的右螯比左螯大,陸寄居蟹可以離開水生活。
寄居蟹有不對稱捲曲且柔軟的腹部,這就是所謂“異尾”之名的緣由。為了保護這個軟肋,寄居蟹就必須要把腹部藏在海螺的殼裡,當然也有個別寄居蟹——比如椰子蟹——已經進化出了堅硬的腹甲,於是就可以不要揹負這種負擔。
隨著身體的不斷的增長,寄居蟹還要不斷更換更大的螺殼,可是合適大小的海螺殼哪裡那麼好找呢?萬一找不到合適的殼怎麼辦呢?別擔心,寄居蟹雖然看著蠢萌,小智慧呢,也是有一點的。比如:寄居蟹小明原來住在1碼的殼裡,它想找一個2碼的殼怎麼找也找不到,卻意外的找到了一隻5碼的殼。5碼的殼對小明來說太大了,怎麼辦呢?它會耐心的等待其他寄居蟹過來,然後大家召開一次“二手房交易大會”。

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帝王蟹

帝王蟹其實是寄居蟹的一個近親,在很長的時間裡,帝王蟹所屬的石蟹科都是寄居蟹總科的一個分支,也就是說它曾經被視為第四類寄居蟹,知道最近,才單獨列了一個石蟹總科。
帝王蟹僅生活在寒冷海域,熟悉海產品的朋友們都明白,越是冷水區域,海鮮生長週期約長,肉質越好,帝王蟹就是冷水海鮮的典型代表,它可食用的部分主要是幾條腿裡的肉,不僅肉質鮮美,量也足:成年的帝王蟹個頭大的臂展能有1.5米左右,6條長腿和2只螯裡的肉就夠湊一桌了。
因為生長週期長,產卵率低,分佈區域環境惡劣,帝王蟹的產量一直不是很高,但近幾年,帝王蟹族群有蔓延的趨勢。比如最為著名的阿拉斯加帝王蟹,曾經僅分佈在北太平洋海域,蘇聯時期,為了發展水產養殖業,在北冰洋投放了一些阿拉斯加帝王蟹蟹苗,這種蟹很快適應了這裡的環境,並開始向北大西洋遷徙,目前在挪威沿海已經能捕撈到帝王蟹。

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蜘蛛蟹

說完了帝王蟹,再來說一下很容易和它混淆的蜘蛛蟹。這二者共同的特徵都是小小的身子,長長的腿,但是很明顯就能看出,帝王蟹顯著可見的腿共8條(一對螯加3對腿),蜘蛛蟹顯著可見的腿共10條(一對螯加4對腿)。帝王蟹為什麼少兩條腿上邊已經說了不再贅言。
這種蟹裡的日本蜘蛛蟹是目前發現的最大的蟹之一,根據記載,在上世紀初期,日本漁民曾經捕撈到一隻臂展長達5.6米的巨大蜘蛛蟹,而在現在的商業捕撈中,也經常能撈到4米左右臂展的蟹。和帝王蟹一樣,它們小而堅硬的身子沒有太多食用的價值,能吃的部位主要是腿,一條腿有一米多長……

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皇帝蟹

剛才說了帝王蟹,現在這一位皇帝蟹,這兩者都是國內高級海鮮餐廳的常客,俗名很雷同,樣子卻差得非常大:皇帝蟹的身子很大,蟹螯更大,尤其是雄性,有一隻巨大的螯,幾乎和身子一樣大,雌蟹則是沒有這隻大螯的。和招潮蟹一樣,雄性的大螯有可能也會掉落,下次換殼的時候重新長出,但是會發生左右互換——原來的那隻小螯變成大螯,原來是大螯的那邊長出一隻小螯。
我們剛剛說過,日本蜘蛛蟹是最大的蟹之一,說的是它驚人的臂展;現在我要說皇帝蟹也是最大的蟹之一,這是指它驚人的體重:生長在澳大利亞本土和塔斯馬尼亞島之間水域的這種大蟹,成年體重經常超過20公斤,最高紀錄甚至有36公斤。需要特別指出的是:這個蟹屬於扇蟹總科-哲蟹科。某度百科所住的扇蟹科是不對的。扇蟹科絕大多數都有毒(比如下文會提到的正直愛潔蟹),哲蟹科的則可以放心食用。

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黃道蟹

黃道蟹在我們國內是越來越火,餐桌上常見的黃道蟹有普通黃道蟹、北黃道蟹、斑紋黃道蟹和首長黃道蟹這幾種,我不太想分開湊數,一塊說了得了。最近幾年呢,網上流傳一個趣聞:說的是德國的河流裡不知道怎麼的就出現了中國的大閘蟹,德國人不吃這玩意,當地本土的生物鏈裡呢又沒有大閘蟹的天敵,這可讓大閘蟹在德國成了災,有些逗逼旅行社乾脆打出來去德國吃正宗野生大閘蟹的宣傳語。

這個趣聞讓許多人錯誤的以為西方人是不吃蟹的,事實是這樣的嗎?當然不是。其實,歐美許多國家也有著悠久的吃蟹的傳統,尤其是英倫三島、西班牙葡萄牙意大利這些對海鮮消耗量比較大的國家,他們只是吃河蟹吃的比較少,這主要是因為宗教傳統的影響,認為河蟹是不潔的,而對海蟹就沒有這麼多避諱,黃道蟹就是他們最為青睞的蟹類品種。
黃道蟹個頭大,肉又足,而且——產卵量大,能達到幾十萬枚卵,我們之前說過了,蟹膏和蟹黃其實就是蟹的精巢和卵巢,產卵量大,自然嘛,卵巢也就是蟹黃也就格外的多,其他答案裡也說過了,光蟹黃就能挖小半碗吶!

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招潮蟹

招潮蟹雄性那隻大螯真是太搶鏡頭了,這隻大螯揮舞的時候,就像在呼喚潮水,又想是拉小提琴,西方俗稱的提琴蟹就是這麼來的。當然我們知道這個大螯真正的作用是為了決鬥爭奪領地和吸引異性,所以某種程度來說,蟹螯越大,越性福……

為了性福,這些雄蟹也真是拼了。以臺灣招潮蟹這個種為例,雄蟹的螯佔到了體重的一半,長度比蟹身子還要長,揮舞的時候得多費勁啊。這還不算晚,雄蟹互相決鬥的時候,一個不小心,還會把蟹螯拗斷掉下來,不過別慌張,蟹的螯還會再長出來,但是,大螯和小螯的位置就會變化一次。比如原來大螯在右邊,決鬥的時候掉了,那麼下次換殼的時候,右邊空缺的位置會長出一個新的小螯,原來左邊的小螯則會慢慢長大,變成一條新的大螯。所以我們看招潮蟹有的左螯大有的右螯大,就是這樣造成的。

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和其他沙蟹一樣,招潮蟹也是半陸生蟹,主要生活在潮間區的沙灘上,以沙粒上附著的藻類為食,海水漲潮之前,招潮蟹會用泥巴小心的封好洞口,而在它們的洞穴裡,還有一個氣室,在海水漫上來之後,招潮蟹就依靠氣室裡的空氣維持呼吸。

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豆蟹

經常吃海鮮的人應該會遇到過這樣一種情況:打開一隻牡蠣、海紅(貽貝)或者扇貝,裡邊居然有一隻黃豆大小的小蟹,身體是半透明的,殼是軟軟的,眼睛是針尖那麼大的一丁點,還有一對可愛的小蟹螯。這個體長不超過1CM的小傢伙,就是寄生在貝類體內的豆蟹,也是世界上最小的蟹了。
豆蟹的母蟹出生之後就開始尋找寄主,當她找到一隻合適的貝殼,就趁貝殼開口的時候鑽進去,然後終生在裡邊寄居。她雖然不吃貝殼肉,但是你想啊,她10只小爪子走來走去,嬌嫩的貝殼哪能受得了,而且小傢伙還跟貝殼搶吃的,所以被她寄生的貝殼,一般都生活的很不幸福。
公豆蟹就要自由的多了,平常他在外邊自由的溜達,交配季節來了,他就一個貝殼一個貝殼的串門,找到有母蟹的貝殼,就雲雨溫存一番,然後揚長而去再找下家,母蟹就在貝殼裡撫育後代,小蟹孵化後,就又是一個輪迴。

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螃蜞

這種蟹叫做相手蟹,在分類上和大閘蟹有很親近的關係,不過相手蟹一般不會太深入內陸湖泊,而是在“汽水區”活動,因為汽水區水流量大,食物豐富,水體中含氧量多,能相手蟹這樣行動迅捷、體力消耗大的蟹提供足夠的食物和氧氣。
相手蟹也可以吃……加一點豆瓣醬油炸一下,連皮一起嚼著吃。另外,因為相手蟹皮實耐養,這幾年成了寵物市場上的新寵,養的時候要注意這麼幾點:第一,是不要把水沒過它太多,靜態的水中的溶氧並不能滿足它的需求,最好是有一塊斜坡或者石頭讓它能爬出水面呼吸;第二,相手蟹在純淡水和純海水中也能活,但在淡水中不能繁殖,如果需要人工繁殖的話,就儘量用海水養殖。

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黎明蟹

前邊我們說了,並不是所有的蟹都會游泳,梭子蟹適應了游泳生活,最後一對兒腿已經進化成了漿。如果說梭子蟹是蟹類裡的游泳好手,那現在我們要說的是這種紅線黎明蟹,簡直就是蟹類裡的菲爾普斯了。這種紅線黎明蟹,以及它的其他黎明蟹兄弟們,已經進化出了4對漿,在水中可以上下翻飛,好不愜意,簡直甩了大閘蟹這些只會爬的同胞們八條長安街……
紅線黎明蟹在我國近海常有分佈,因為身上紫紅色的線條花紋而得名。它還有個兄弟叫紅點黎明蟹,當然就是因為身上的花紋是紅色斑點咯。雖然常見,但大家吃的不多,因為肉實在是太少了,我見過有人拿它做蟹醬,單獨拿出來做菜的情況就很少見。

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逍遙饅頭蟹

饅頭蟹之所以得名,是因為遇敵的時候它的腿都會蜷縮到身體兩側,整隻蟹變成了一個圓潤的……饅頭,當然了,這個饅頭,那可有點硬,一般的掠食者是不會挑這樣的食物下手的。但是饅頭蟹還是不敢掉以輕心,蟹螯一直縮在身前,就像害羞捂著臉。但你可別被它羞澀的外表矇騙了,這傢伙捕食的時候別提多生猛了,那對大鰲,專門挑選肥大的海螺下手,像鉗子一樣咔咔就把螺殼家隨,生啖之。有的朋友會把逍遙饅頭蟹帶回家裡的水族箱中當作觀賞蟹養著,那可千萬注意不要和螺混養,免得它分分鐘清場。

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正直愛潔蟹

和逍遙饅頭蟹並駕齊驅的賣萌二寶……又正直又愛潔,您這是雙重潔癖啊。要特別說明的是:這蟹有毒,這蟹有毒,這蟹有毒!正直愛潔蟹日常捕食的食物裡,有一些輕微的毒素,這些毒素在蟹體內富集,蟹肉也就帶了一定的毒性。有的時候會和麵包蟹混淆,在吃的時候一定要挑出來。

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紅地蟹

聖誕島紅蟹這幾年名氣也大了,主要是得益於BBC的幾部紀錄片。這是一種典型的陸蟹,至於是從潮間帶的蟹演化而來,還是從淡水蟹演化而來,現在還沒有定論。但可以確定的是,它們已經高度適應了陸地生活,已經不再依賴水域。
不過,你成年蟹可以在森林裡生活,嬌嫩的娃娃們能行嗎?一開頭的時候我講了,蟹的一生,要經歷水蚤幼蟲、溞狀幼體、大眼幼蟲等幾個階段,而這些階段都需要在水中生活。這可咋辦呢?再苦不能苦孩子,咱夫妻雙雙去海邊吧!於是,每年繁殖季節,在澳大利亞的這幾個小島上,紅地蟹的遷徙大軍就浩浩蕩蕩的出發啦。幾億只紅撲撲的小螃蟹成群結隊,越過高山,越過平原,跨過奔騰的黃河長江,寬廣美麗的……不對,串詞了。

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在遷徙過程中,蟹群難免要經過人類鋪設的道路,有的司機會停下躲避,還有的司機一不注意,就噼裡啪啦……

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虎頭蟹

虎頭蟹因為殼上有兩個大圓斑,神似我們民間的布老虎而得名,在北方某些地區,也因為圓鼓鼓的身形而被稱為饅頭蟹。虎頭蟹殼很硬,可是費勁巴拉打開之後,一定會覺得超值啊,蟹肉雖然沒有梭子蟹那麼多,但是緊緻Q彈,蟹膏飽滿豐盈,鮮美異常。尤其是大連、丹東一帶的虎頭蟹,因為水溫低,蟹生長緩慢,品質是最好的。價格當然也是最好的……

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老虎蟹

這種蟹因為長得像蹲著的青蛙又得名蛙蟹,在臺灣又被叫做旭蟹。這個蟹有一個獨門絕技——倒著走!你木有看錯,它不僅不橫著爬,也不直著走,而是倒著走,所以又被叫做倒禿嚕。這蟹在深水區活動,一般在市場上可見的都是深海拖網帶上來的,據說蟹黃香味很濃。但是並不是所有的蛙蟹都可以吃,有一些蛙蟹,比如下圖的中型仿蛙蟹,東方小蛙蟹這幾種,就沒什麼食用的價值。

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中型仿蛙蟹

日照海知了

我們知道,蟬蝦屬於無螯下目龍蝦總科,體型大小更接近龍蝦,外觀形態更像上邊的九齒扇蝦,而絕不像這種海知了這樣小且蜷曲。從各種角度來看,我都不認為它是蟬蝦。它的真實身份———蟬蟹總科的“解放眉足蟹”!搞了半天,原來你是一種蟹啊?其實它連蟹都不完全是,異尾下目裡除了它之外都是寄居蟹,也就是說,它和寄居蟹的親緣關係很近!煮熟之後的樣子,大小和一元錢硬幣差不多,連皮一塊吃。

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